불을 막 사용하기 시작한 원시 인류의 요리는 어땠을까요?
아마 사냥한 동물을 불구덩이에 던져 넣는 것이 요리법의 전부였을 겁니다. 그러다 새카맣게 태워 버리는 일도 다반사였을 테고요. 실패를 거듭하던 원시인은 불꽃의 세기와 익히는 시간에 따라 물질의 상태가 달라진다는 사실을 깨닫고 나서야 더 이상 고기를 태우지 않게 되었을 것입니다. 원시인이 겪은 시행착오는 사실 요리보다 실험에 가깝습니다. 말하자면 원시인의 고기 굽기는 요리인 동시에 인류 최초의 화학 실험이었던 셈이지요.
이렇듯 근원을 따져 보면 요리와 과학은 크게 다르지 않다는 것을 알 수 있습니다. 따라서 음식을 만들고 먹는 행위 역시 얼마든지 과학적으로 해석할 수 있지요. 이를테면 식욕을 자극하는 풍미와 먹음직스러운 색깔은 아미노산 화합물이 열을 만나 일어나는 화학 반응이며, 입안에서 느껴지는 음식의 질감은 물리적 현상으로 설명할 수 있습니다. 목표를 설정해 가설을 세우고 재료를 가열하는 일련의 요리 과정 또한 과학에서의 문제 해결 방법과 다르지 않고요. 결국 중요한 것은 우리 태도와 시선입니다. 식탁 앞에 앉거나 혹은 무심코 냉장고 문을 열었을 때 잠깐이라도 과학적인 시선과 생각을 가져볼 수 있을 겁니다.
오늘은 대표적인 요리 과학으로 꼽히는 분자 요리에 대해 알아보도록 하겠습니다.
분자 요리란?
딸기 거품과 딸기 캐비아
정식 명칭은 분자 미식학으로, 식재료를 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석해 만든 요리(요리법)을 말합니다. 식재료 고유의 맛은 유지하되 다양한 물리적, 화학적 방법으로 식재료의 질감과 형태, 조직 등을 변형시켜 완전히 다른 형태로 재창조합니다.
오늘날 분자 요리는 색다른 모양과 식감으로 사람들의 이목을 끌지만, 그보다 유용하게 이용하는 사례도 있습니다.
목장이 아닌 실험실에서 탄생한 인공 쇠고기는 소의 근육 조직과 지방 세포를 수백만 배 증식시켜 만든 것으로, 생명을 빼앗을 필요가 없고 가축을 대량으로 사육할 때 발생하는 환경 오염을 크게 줄일 수 있어 미래 식량 자원으로 주목받고 있습니다.
1) 수비드 요리법
수비드는 열에 강한 비닐로 단단히 밀봉한 식재료를 온도가 일정하게 유지되는 수조 속에 넣어 익히는 요리법입니다. 수조 속 물의 온도는 55~61도씨 정도로 비교적 낮아서 조리 시간이 긴 편이지만 식재료 고유의 식감과 향, 영양소를 그대로 보존할 수 있습니다.
2)과일 캐비아 만들기
분자 요리란? 내용 출처: Why? 요리과학
